mercoledì 9 aprile 2014

Via alle sperimentazioni bianche in cucina per Cena in Bianco 2014. Lydia Capasso e la sua crema spalmabile al cioccolato bianco, mandorle e arancia.



Lydia Capasso Courtesy Ph. La Cucina di Calycanthus

Lydia Capasso, restauratrice napoletana, milanese di adozione, appassionata di cibo e cucina, anima del blog Tzatziki a colazione dal 2008, collaboratrice di Gastronomia Mediterranea, ci invia per i nostri preparativi una sua storica ricetta "in tema": la crema al cioccolato bianco 
con mandorle e arancia.

..."Questa ricetta è un pezzo di storia.
E' una ricetta di non so più quanti anni fa della mia amica carissima Elena Di Giovanni, un tempo anima del vecchio e glorioso forum della cucina italiana, quello degli albori, quello in cui un gruppo di pionieri del web (vi sto parlando di più di 10 anni   fa)si incontrava, si confrontava e si scambiava opinioni e consigli spassionati e disinteressati, lì molti di noi sono nati culinariamente parlando, si sono conosciuti e sono anche diventati amici.

 ...Tornando alla ricetta, si tratta di una crema spalmabile cioccolato bianco e mandorle, io ho apportato un paio di piccolissime modifiche alla ricetta originale: l'aggiunta di una abbondante e copiosa quantità di buccia d'arancia grattata e il temperaggio.Per evitare risultati stucchevoli vi consiglio di usare un ottimo cioccolato bianco: ivoire di valrhona, oppure un lindt, insomma evitate quelli dolcissimi e stucchevoli, rovinerebbero tutto.

INGREDIENTI
200 g di cioccolato bianco di ottima qualità
120 gr di mandorle (io ho usato le pizzute di Avola)
90 gr di zucchero
90 ml di olio di riso
160 ml di latte intero
1 cucchiaino di fecola
q.b. buccia d'arancia grattugiata o qualche goccia di 
essenza d'arancia

PREPARAZIONE
Dopo averle tostate in forno brevemente e fatte freddare, tritare finemente le mandorle, riducendole in polvere finissima con lo zucchero. Mettere da parte e tritare anche il cioccolato bianco.Riunire mandorle, zucchero e cioccolato finemente tritati in una piccola pentola antiaderente, aggiungere l'olio e il latte e far cuocere a fuoco dolcissimo. 

Poiché non si dovrebbero superare i 60 gradi, sarebbe opportuno usare un termometro a sonda e procedere all’addensamento togliendo dalla fiamma la pentolina, girando, facendo leggermente freddare e tornando poi sulla fiamma. Il tutto, per circa 10-15 minuti, fino al raggiungimento di una consistenza accettabile (si consideri che la consistenza aumenta con il raffreddamento del composto, dopo circa un’ora).

Aggiungere un'arancia grattugiata o qualche goccia di essenza di arancia. Se il composto dovesse risultare visibilmente troppo liquido, aggiungere un cucchiaino di fecola da un setaccino e continuare a cuocere per un minuto. Versare in vasetti e chiudere ermeticamente. Io, per dare una maggiore stabilità alla crema, l'ho temperata. Appena pronta ho immerso il tegame in acqua ghiacciata e ho portato il composto a 26° circa per poi riportarlo velocemente a 28° ed invasarlo.

Da provare certamente!

GRAZIE MILLE LYDIA
Ti aspettiamo alla Cena in Bianco 2014! 

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